Domácí focaccia: recept na vláčný italský chléb krok za krokem

Vláčná uvnitř, křupavá na povrchu a provoněná olivovým olejem, rozmarýnem a mořskou solí — domácí focaccia je italský chlebový klenot, který zvládnete i v běžné troubě. Tohle těsto odpouští chyby, nepotřebujete žádné speciální vybavení a výsledek vypadá jako z italské pekárny. Provedeme vás celým receptem krok za krokem, od zadělání po zlatavou kůrku, a přidáme i tipy a varianty, díky kterým se vám focaccia povede pokaždé.

Co je focaccia a odkud pochází

Focaccia je tradiční italský kynutý chléb, který má kořeny už ve starověkém Římě. Název pochází z latinského „panis focacius", což znamená chléb pečený v popelu nebo na ohništi. Dnes je focaccia symbolem italské pekařské kultury, především regionu Ligurie a města Janov, odkud pochází nejslavnější verze — focaccia genovese. Ta se vyznačuje výraznou vrstvou olivového oleje, charakteristickými dolíčky po prstech a posypem hrubé mořské soli.

Co dělá focacciu tak oblíbenou? Je to její univerzálnost. Můžete ji podávat jako přílohu k polévce nebo salátu, jako základ pro chlebíčky, k vínu na večírku nebo jen tak samotnou, namáčenou do kvalitního olivového oleje s balzamikem. Na rozdíl od mnoha jiných druhů pečiva nevyžaduje focaccia žádnou složitou techniku ani profesionální vybavení. Stačí trpělivost při kynutí a kvalitní olivový olej, který dodá těstu nezaměnitelnou chuť a vůni.

Mnozí lidé si myslí, že upéct vlastní chléb je věda. U focaccie to ale neplatí. Těsto je vláčné, dobře se s ním pracuje a odpouští i drobné nepřesnosti. I když pekařskou pec doma nemáte, v běžné troubě vykouzlíte focacciu, která bude vláčná uvnitř a krásně křupavá na povrchu. A největší kouzlo? Celý dům provoní vůně čerstvě pečeného chleba s rozmarýnem. Je to jeden z těch receptů, u kterých si připadáte jako profesionální pekař, i když ve skutečnosti děláte jen pár jednoduchých kroků a o zbytek se postará čas a kvalitní olej.

Suroviny na focacciu

Krása focaccie spočívá v jednoduchosti. Budete potřebovat jen základní suroviny, které najdete v každé kuchyni. Klíčem k úspěchu je ale jejich kvalita — především olivový olej, který tvoří duši celého receptu. Vyplatí se investovat do dobrého extra panenského olivového oleje, jeho chuť se totiž v hotové focaccii naplno projeví.

Vysoký podíl vody v těstě (takzvaná hydratace okolo 75 %) je to, co focaccii dělá uvnitř tak vzdušnou a vláčnou. Nelekněte se, že je těsto na začátku lepivé a téměř tekuté — přesně tak má být. Právě díky tomu vzniká ta typická bublinatá struktura. Pokud máte k dispozici chlebovou mouku s vyšším obsahem lepku, focaccia bude ještě nadýchanější, ale výborně poslouží i běžná hladká mouka.

Postup krok za krokem

1. Zadělejte těsto

   Do velké mísy nasypte mouku, na jednu stranu přidejte sušené droždí s cukrem a na druhou sůl (sůl by neměla přijít do přímého kontaktu s droždím). Přilijte vlažnou vodu a olivový olej a vše promíchejte vařečkou nebo rukou do hrubého, lepivého těsta. Nemusíte ho dlouho hníst — stačí, aby se spojily všechny suroviny a nezůstávala suchá mouka.

2. Nechte vykynout

   Mísu přikryjte utěrkou nebo potravinovou fólií a nechte těsto kynout na teplém místě zhruba 1,5 až 2 hodiny, dokud zdvojnásobí objem a na povrchu se vytvoří bublinky. Pro ještě lepší chuť můžete těsto nechat pomalu kynout přes noc v lednici — dlouhé zrání mu dodá hlubší aroma.

3. Přeložte do formy

   Zapékací mísu nebo plech vymažte vrstvou olivového oleje. Vykynuté těsto opatrně přeložte do formy a prsty namočenými v oleji ho jemně roztáhněte do rohů. Pokud se těsto vzpírá a stahuje zpět, nechte ho 10 minut odpočinout a pak roztažení dokončete. Nechte ještě 20–30 minut nakynout přímo ve formě.

4. Udělejte dolíčky a ozdobte

   Prsty namočenými v oleji udělejte po celém povrchu typické hluboké dolíčky. Focacciu bohatě pokapejte olivovým olejem, posypte hrubou mořskou solí a lístky rozmarýnu. Pokud chcete, vmáčkněte do dolíčků půlky cherry rajčat a olivy. Právě dolíčky zachytí olej a sůl a vytvoří nezaměnitelnou chuť.

5. Upečte dozlatova

   Pečte v troubě vyhřáté na 220 °C zhruba 20–25 minut, dokud focaccia nezezlátne a povrch nebude křupavý. Hotovou focacciu ihned po vytažení ještě lehce pokapejte olivovým olejem, aby zůstala vláčná a získala krásný lesk. Nechte mírně zchladnout a podávejte vlažnou.

Tipy pro dokonalou focacciu

I když je focaccia jeden z nejodpouštějivějších receptů na chléb, pár fíglů vám pomůže dostat se na úroveň italské pekárny. Tady jsou ty nejdůležitější, které dělají rozdíl mezi obyčejným plackem a opravdovou focacciou.

Nešetřete olivovým olejem. Focaccia je o oleji. Vrstva na dně formy zajistí, že spodek bude křupavý a téměř smažený, zatímco olej na povrchu vytvoří zlatavou kůrku. Použijte kvalitní extra panenský olivový olej — jeho ovocná chuť se v hotovém pečivu naplno projeví.

Vsaďte na vyšší hydrataci. Mokré, lepivé těsto je tajemstvím vzdušné struktury s velkými dírami. Odolejte pokušení přidávat mouku. Místo hnětení na vále raději pracujte s těstem přímo v míse mokrýma rukama nebo stěrkou.

Dejte kynutí čas. Spěch je u focaccie největší nepřítel. Dlouhé, pomalé kynutí (ideálně přes noc v lednici) rozvine chuť a vytvoří lepší strukturu. Pokud máte čas jen na rychlé kynutí, postavte mísu na teplé místo bez průvanu, třeba do vypnuté trouby s rozsvícenou žárovkou.

Solte správně a až nakonec. Hrubá vločková mořská sůl se sype na povrch těsně před pečením. Dodá nejen chuť, ale i příjemnou křupavost a vizuální efekt. Jemnou kuchyňskou sůl pro tento účel nepoužívejte — rozpustila by se a ztratila efekt.

Vsaďte na čerstvé bylinky. Rozmarýn je klasika, ale focaccii sluší i tymián, šalvěj nebo oregano. Čerstvé bylinky mají výrazně lepší aroma než sušené a navíc vypadají na zlatavém povrchu nádherně.

Varianty a obměny

Základní focaccia s rozmarýnem a solí je dokonalá sama o sobě, ale právě její jednoduchost z ní dělá ideální plátno pro fantazii. Tady je několik osvědčených obměn, které stojí za vyzkoušení.

Focaccia s rajčaty a olivami. Klasická středomořská kombinace. Půlky cherry rajčat a černé olivy vmáčknuté do dolíčků dodají šťavnatost a barvu. Hodí se jako letní svačina nebo příloha ke grilování.

Focaccia s cibulí. Tence nakrájená červená cibule, lehce orestovaná na oleji a rozprostřená po povrchu, zkaramelizuje a dodá sladkou hloubku. Skvěle se hodí k sýrům a vínu.

Focaccia s česnekem a bylinkami. Do oleje na pokapání vmíchejte prolisovaný česnek a směs čerstvých bylinek. Vznikne aromatická focaccia, která se výborně hodí jako náhrada česnekového chleba.

Sladká focaccia s hroznovým vínem. V Toskánsku se peče takzvaná schiacciata con l'uva — focaccia s hroznovým vínem a cukrem. Méně známá, ale překvapivě lahodná podzimní varianta, kde se sladkost hroznů snoubí s olivovým olejem.

Nebojte se experimentovat. Focaccia je vděčný základ, na kterém můžete vyzkoušet sezónní suroviny — od chřestu na jaře přes cuketu v létě až po dýni na podzim. Jakmile zvládnete základní těsto, otevře se vám celý svět možností.

Nádobí, které se vyplatí

Pro focacciu nepotřebujete žádné drahé speciální vybavení, ale dvě věci vám práci výrazně usnadní a zpříjemní. Kvalitní mísa na zadělání a kynutí těsta a pořádná zapékací mísa, ve které se focaccia krásně upeče a dá rovnou na stůl. My máme dlouhodobě dobrou zkušenost s kameninovým nádobím Mason Cash, které drží teplo a vydrží roky.

Mason Cash mísa na těsto Original Cane, Ø 29 cm / 4 l

Ikonická kameninová mísa s reliéfním vzorem. Objem 4 litry je akorát na zadělání i kynutí těsta na focacciu. Těžké dno drží mísu na místě při míchání a kamenina udržuje stálou teplotu, což kynutí svědčí.

Zobrazit mísu Cena cca 1 249 Kč · skladem u Potten & Pannen

Mason Cash kameninová zapékací mísa In the Meadow, 33 × 23 cm

Obdélníková kameninová mísa s jemným reliéfem je ideální na pečení focaccie. Rovnoměrně rozvádí teplo, takže těsto se propeče i zespodu, a krásná je i na stole — focacciu v ní podáte rovnou z trouby.

Zobrazit zapékací mísu Cena cca 1 149 Kč · skladem u Potten & Pannen

Nejčastější chyby a jak se jim vyhnout

Focaccia je sice odpouštějivá, ale i u ní se dá pár věcí zkazit. Když budete znát nejčastější úskalí dopředu, vyhnete se zklamání a první pokus se vám povede.

Příliš málo oleje. Asi nejčastější chyba začátečníků. Focaccia bez dostatku oleje je suchá, bledá a nepříjemně tuhá. Olej není jen chuťová záležitost, ale i technická — vytváří křupavou kůrku a brání připečení. Nebojte se ho použít víc, než byste u jiného pečiva čekali.

Krátké kynutí. Pokud těsto nenecháte pořádně vykynout, focaccia bude hutná a nevzdušná. Dejte kynutí čas a nespěchejte. Těsto má před pečením znatelně zvětšit objem a být nadýchané, plné bublinek.

Přemíchání a přidávání mouky. Mokré těsto láká k tomu přisypat mouku, aby se s ním lépe pracovalo. Tím ale zabijete vzdušnou strukturu. Naučte se pracovat s lepivým těstem mokrýma rukama — odměna v podobě dírkovaného střídu za to stojí.

Nízká teplota trouby. Focaccia potřebuje pořádný žár. Při nízké teplotě se neudělá křupavá kůrka a pečivo zůstane bledé. Troubu vždy pořádně předehřejte a pečte na 220 °C.

Jak focacciu podávat a skladovat

Focaccia chutná nejlépe vlažná, krátce po upečení, kdy je povrch ještě křupavý a vnitřek vláčný. Podávejte ji nakrájenou na čtverce nebo obdélníky. Skvěle se hodí jako příloha k polévkám, salátům a těstovinám, ale i jako základ pro chlebíčky — rozkrojená napůl a naplněná mozzarellou, rajčaty a bazalkou udělá parádní letní sendvič.

Oblíbeným způsobem podávání je takzvaná „scarpetta" — kousek focaccie namáčíte do kvalitního olivového oleje smíchaného s balzamikovým octem. Jednoduché, ale neodolatelné. K focaccii se hodí i talíř s antipasti, sýry a sklenka bílého vína nebo prosecca.

Pokud vám focaccia zbude, uchovejte ji při pokojové teplotě zabalenou v utěrce nebo papírovém sáčku, ne v igelitu — v něm by změkla. Vydrží čerstvá zhruba dva dny. Druhý den ji stačí na pár minut prohřát v troubě, aby znovu získala křupavost. Focaccia se dá i zamrazit: nakrájenou na porce ji vložte do mrazáku a podle potřeby rozmrazujte a opékejte. Díky vysokému podílu oleje zůstane i po rozmrazení překvapivě vláčná.

Domácí focaccia je důkazem toho, že nejlepší věci bývají ty nejjednodušší. Pár surovin, trocha trpělivosti a kvalitní olivový olej stačí k tomu, abyste si doma upekli pečivo, které svou chutí a vůní porazí leckterou pekárnu. Až ji jednou ochutnáte čerstvou z vlastní trouby, kupovaná focaccia vás už nikdy neuspokojí.

Časté dotazy