Svatomartinská husa: recept krok za krokem se zelím a knedlíkem
🦢 Krátká verze
Husu den předem osolte, okmínujte a nechte v lednici. Pečte ji pod víkem na 160 °C zhruba 45 minut na kilogram, první polovinu prsy dolů, a pravidelně odlévejte sádlo. Nakonec ji 20–30 minut dopečte bez víka na 200 °C dokřupava. K ní patří sladkokyselé červené zelí dušené na husím sádle a bramborové nebo houskové knedlíky.
Jedenáctého listopadu přijíždí Martin na bílém koni a s ním do českých kuchyní pečená husa. Svatomartinské hody mají kořeny v době, kdy končily polní práce, čeledi se vyplácela mzda a na stůl přišlo to nejlepší z hospodářství – vykrmená husa a první mladé víno. Tradice přežila staletí a husa se zelím a knedlíkem je dodnes jedním z nejoblíbenějších slavnostních jídel roku. Doma se jí ale mnoho lidí bojí: je velká, drahá a hrozí, že bude suchá nebo gumová. V tomhle receptu projdeme krok za krokem, jak upéct husu, která má šťavnaté maso a kůži, která křupe.
Jakou husu koupit
Kvalita husy rozhoduje víc než jakýkoli trik při pečení. Na trhu najdete tři hlavní možnosti:
- Farmářská česká husa – dražší (typicky kolem 300–400 Kč za kilogram), ale s pevnějším masem a lepší chutí. Na svatomartinský týden je potřeba ji objednat předem, farmáři mají omezený počet kusů.
- Chlazená husa z obchodu – dobrá volba, pokud farmářskou nemáte. Kontrolujte zemi původu a datum.
- Mražená husa – nejlevnější. Rozmrazujte ji pomalu v lednici zhruba dva dny, nikdy ne ve vodě nebo mikrovlnce.
Ideální velikost pro domácí troubu je 4–5 kg. Větší husa se do běžného pekáče nevejde a déle se peče. Pokud slavíte ve dvou, sáhněte místo celé husy po husích stehnech – postup je stejný, jen se čas pečení zkrátí zhruba na dvě hodiny.
Suroviny na svatomartinskou husu (6 porcí)
Na husu
- 1 husa (4–5 kg), ideálně česká farmářská
- 2 lžíce soli
- 2 lžíce celého kmínu
- 1 lžíce sušené majoránky
- 2 kyselejší jablka
- 1 cibule
- 300–400 ml vody na podlévání
Na červené zelí
- 1 hlávka červeného zelí (asi 1,2 kg)
- 1 velká cibule
- 2 lžíce husího sádla z pečení
- 1 kyselé jablko
- 3–4 lžíce octa (jablečného nebo vinného)
- 2–3 lžíce cukru
- 1 lžička kmínu
- 100 ml červeného vína nebo vody
- sůl
Příloha
- bramborové nebo houskové knedlíky na 6 porcí
Postup krok za krokem
Připravte husu den předem
Husu omyjte, osušte a odstraňte zbytky brků a volný tuk z otvoru břicha. Vnitřek i povrch důkladně osolte, posypte kmínem a majoránkou. Do břicha vložte čtvrtky jablek a cibule. Zabalenou v potravinové fólii nechte v lednici přes noc.
Propíchejte kůži
Ráno husu vytáhněte hodinu před pečením, aby se ohřála na pokojovou teplotu. Kůži na prsou a stehnech na několika místech propíchejte špejlí nebo vidličkou – jen kůži a tuk, ne maso. Tudy bude při pečení vytékat tuk a kůže se lépe vypeče.
Pečte zakrytou
Husu položte do pekáče prsy dolů, podlijte 300 ml vody, zakryjte víkem a pečte ve vyhřáté troubě na 160 °C. Počítejte zhruba 45 minut na kilogram, u čtyřkilové husy tedy asi 3 hodiny. Po polovině času husu otočte prsy nahoru a každých 30 minut ji přelijte výpekem.
Slijte sádlo
Během pečení se v pekáči nahromadí hodně tuku. Dvakrát až třikrát ho opatrně odlijte do hrnku – husí sádlo je vzácnost, použijete ho do zelí, na chleba i na brambory. Na dně nechte jen trochu výpeku, aby se nepřipaloval.
Dopečte dokřupava
Sundejte víko, zvyšte teplotu na 200 °C a pečte ještě 20–30 minut, dokud kůže nezezlátne a nezkřupne. Husa je hotová, když z nejtlustšího místa stehna po propíchnutí vytéká čirá šťáva, případně když teploměr ve stehně ukazuje 80–85 °C.
Uduste červené zelí
Mezitím na dvou lžících husího sádla zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte cukr a nechte ho lehce zkaramelizovat. Vsypte nakrouhané zelí, kmín a nastrouhané jablko, podlijte vínem a octem, osolte a pod pokličkou duste 45–60 minut. Dochuťte, aby zelí bylo příjemně sladkokyselé.
Připravte knedlíky a šťávu
Knedlíky uvařte podle receptu nebo návodu na obalu. Výpek z pekáče rozvařte s trochou vody, přeceďte a sberte z něj přebytečný tuk. Vznikne krátká tmavá šťáva, kterou husu a knedlíky jen přelijete.
Nechte odpočinout a porcujte
Upečenou husu nechte 10–15 minut odpočinout mimo troubu. Porcujte ostrým nožem nebo nůžkami na drůbež: nejdřív stehna, pak prsa podél kosti a křídla. Podávejte se zelím, knedlíky a šťávou.
Červené zelí a knedlíky
Červené zelí je k huse nejlepší parťák. Jeho kyselost a sladkost vyvažují tučné maso. Tajemství je ve třech věcech:
- Husí sádlo místo oleje. Zelí dostane plnou chuť, kterou olej nedá. Pokud dusíte zelí dřív, než husa pustí tuk, použijte sádlo z předchozího pečení nebo trochu másla.
- Ocet hned na začátku. Kyselina udrží zelí krásně fialové. Bez octa zmodrá a vypadá nevábně.
- Čas. Zelí potřebuje aspoň 45 minut pod pokličkou, lépe hodinu. Ohřáté druhý den je ještě lepší, takže ho klidně připravte předem.
Ke knedlíkům: tradičně se k huse podávají bramborové knedlíky, které se dobře nasáknou šťávou. Houskové jsou také v pořádku a mnoho rodin dává od obojího půl na půl. Kdo má čas, může udělat i karlovarský knedlík nebo lokše, které se na jižní Moravě k huse podávají taky.
Nejčastější chyby při pečení husy
- Příliš vysoká teplota od začátku. Husa ztmavne zvenku a uvnitř zůstane tuhá. Pomalé pečení na 160 °C pod víkem je základ, vysoká teplota přichází až na konci.
- Neodlévání tuku. Husa pustí i půl litru sádla. Když v něm leží celou dobu, spodní část se smaží a kůže nikdy nezkřupne.
- Pečení rovnou z lednice. Studené maso se peče nerovnoměrně. Husu vytáhněte aspoň hodinu předem.
- Krájení hned po vytažení z trouby. Šťáva vyteče na prkénko. Deset až patnáct minut odpočinku dělá velký rozdíl.
- Málo soli. Husa je velká a tučná, snese víc soli, než se zdá. Solte hlavně den předem, sůl pronikne do masa.
Vybavení, které se vyplatí
Husu upečete i v běžném pekáči, ale dvě věci práci výrazně usnadní: dostatečně velký pekáč s víkem (husa o 4–5 kg potřebuje pekáč dlouhý alespoň 40 cm) a vpichový teploměr, díky kterému nemusíte hádat, jestli je maso propečené.
Emile Henry oválný keramický pekáč s poklicí 41,5 × 24,5 cm
- Rozměry: 41,5 × 24,5 cm
- Objem: 5,8 l
- Materiál: glazovaná keramika (Francie)
- Trouba: do 250 °C
- Indukce: ne
- Myčka: ano
Francouzská keramika drží teplo a peče rovnoměrně, takže maso nevysychá. Výrobce ho přímo doporučuje i na svatomartinskou husu. Vejde se husa zhruba do čtyř kilogramů nebo husí stehna; na velkou pětikilovou husu je lepší větší pekáč.
Více informací na Pottenpannen.cz →- Rovnoměrné pečení a pěkné servírování rovnou na stůl
- Odolná glazura, snadné mytí
- Na velkou husu může být těsný
- Nejde na plotýnku ani indukci
Zwilling Plus oválný nerezový pekáč 8,5 l s poklicí a mřížkou
- Rozměry: 40,8 × 25 cm, vnitřek 38 × 25 cm
- Objem: 8,5 l
- Materiál: nerez 18/10, sendvičové dno
- Trouba: do 230 °C
- Indukce: ano
- V balení: poklice (i jako pánev) a mřížka
Pekáč na celý život. Mřížka drží husu nad vytékajícím sádlem, takže se spodní část nesmaží, a sendvičové dno umožní šťávu rozvařit rovnou na plotýnce. Poklice slouží zároveň jako mělká pánev.
Více informací na Pottenpannen.cz →- Mřížka v balení – husa neleží v tuku
- Jde na plotýnku i indukci
- Vyšší cena
- Téměř 4 kg vlastní hmotnosti
Vpichový teploměr Thermapen Classic
- Rozsah: −50 až +300 °C
- Přesnost: ±0,4–1 °C
- Měření: za 3 sekundy
- Napájení: 2× CR2032
Legendární britský teploměr, který změří teplotu ve stehně během tří sekund. Na huse, kachně i steaku přestanete hádat a maso vytáhnete přesně ve chvíli, kdy je hotové.
Více informací na Grilování.cz →- Velmi rychlé a přesné měření
- Kalibrační certifikát
- Dražší než běžné teploměry
Digitální kapesní vpichový teploměr Weber
- Typ: kapesní vpichový
- Jednotky: °C / °F
- Záruka: 2 roky
Jednoduchý teploměr do kapsy zástěry. Na kontrolu husy, pečeně nebo grilovaného masa úplně stačí a vejde se do šuplíku.
Více informací na Grilování.cz →- Nízká cena
- Skladný a jednoduchý
- Prodejce neuvádí rozsah ani rychlost měření
Litinový hrnec Lodge 6,6 l s poklicí
- Objem: 6,6 l
- Materiál: litina, přírodní seasoning bez PFAS
- Indukce: ano
- Použití: plyn, indukce, trouba, gril, ohniště
Litina je na dušení zelí ideální – drží stálou teplotu, nic se nepřipálí a zelí se dá připravit den předem a ohřát ve stejném hrnci. Hodí se i na guláš, svíčkovou nebo pečení chleba.
Více informací na Grilování.cz →- Vydrží generace
- Univerzální – od sporáku po ohniště
- Těžký
- Vyžaduje péči (nemýt v myčce)
Svatomartinské víno k huse
K husí hostině patří svatomartinské víno – první víno nového ročníku, které se smí otevírat až 11. listopadu v 11 hodin a 11 minut. K huse se nejčastěji pije mladé červené, typicky Svatovavřinecké nebo Modrý Portugal, jejichž ovocnost a svěžest dobře ladí s tučným masem. Pokud dáváte přednost bílému, zkuste Müller Thurgau nebo Veltlínské zelené. Mladé víno se nemá archivovat – pije se během několika týdnů po otevření.
Co se zbytky
Pokud husa nezmizí celá, maso obraťte z kostí a ohřejte ho druhý den v troubě s trochou výpeku. Z kostí a krku uvařte silný vývar a základ na polévku. Husí sádlo se škvarky slijte do sklenice a uchovejte v lednici – na čerstvém chlebu s cibulí a solí je to jedna z nejlepších věcí, které si z Martina odnesete.
Odkud se vzala svatomartinská husa
Svatý Martin z Tours byl římský voják, který se ve čtvrtém století podle legendy rozdělil o plášť se žebrákem. Později se stal biskupem – a husy s ním spojuje další legenda. Martin se prý biskupskému úřadu bránil a schoval se v husinci, jenže husy ho kejháním prozradily. Za trest je pak lidé pekli na jeho svátek.
Skutečný důvod je praktičtější. Jedenáctého listopadu končil hospodářský rok, sklidila se úroda, čeleď dostávala mzdu a mohla změnit pána. Husy byly v tu dobu vykrmené a zásoby krmiva na zimu omezené, takže přišel čas je porazit. Hody na svatého Martina byly posledním velkým svátkem před adventním půstem. K tomu se přidávala pranostika „Martin přijíždí na bílém koni“ – první sníh přicházel často právě kolem Martina.
Dnes se svatomartinské menu podává v restauracích po celý listopad a mnoho rodin si husu peče doma o víkendu kolem jedenáctého. Kromě pečené husy se ke svátku peče i svatomartinský rohlík – sladké pečivo s mákem nebo ořechy, které se dříve dávalo čeledi a dětem.
Jak husu porcovat
Porcování vypadá složitě, ale jde rychle, když víte, kde jsou klouby:
- Husu položte prsy nahoru na velké prkénko s drážkou na šťávu.
- Odtáhněte stehno od těla a nožem prořízněte kůži mezi stehnem a trupem. Stehno vylomte v kloubu a oddělte. Pokud je velké, rozdělte ho na horní a dolní část.
- Stejně oddělte křídla v ramenním kloubu.
- Prsa odkrojte podél hrudní kosti ve dvou velkých kusech a nakrájejte je napříč na plátky.
- Kostru nevyhazujte – je základem výborného vývaru.
Nůžky na drůbež práci výrazně usnadní, hlavně při dělení stehen a kostry.
Časté otázky
Jak dlouho se peče husa?
Počítejte zhruba 45 minut na kilogram při 160 °C pod víkem a potom 20–30 minut odkrytou na 200 °C. Čtyřkilová husa se tedy peče přibližně tři a půl hodiny. Nejspolehlivější je teploměr – ve stehně by měl ukázat 80–85 °C.
Proč se husa peče prsy dolů?
Prsní maso je libovější a rychleji vysychá. Když leží první polovinu pečení ve výpeku, zůstane šťavnaté. Prsy nahoru se husa otáčí až v druhé polovině, aby se kůže mohla vypéct dozlatova.
Jak docílit křupavé kůže?
Husu den předem osolte a nechte odkrytou nebo volně zakrytou v lednici, aby kůže oschla. Před pečením ji propíchejte, během pečení odlévejte sádlo a na konci pečte bez víka na vyšší teplotu. Pár minut pod grilem dodá finální křupavost.
Kolik husy počítat na osobu?
Husa má hodně kostí a tuku, takže čtyřkilová husa nasytí zhruba šest dospělých. Pokud chcete, aby zbylo, kupte pětikilovou nebo přidejte husí stehna navíc.
Co s husím sádlem a drobky?
Sádlo slijte do sklenice – vydrží v lednici několik týdnů a je skvělé na chleba s cibulí, do zelí i na pečení brambor. Játra se dají krátce osmahnout na másle s cibulí jako předkrm, krk a žaludky poslouží na vývar.
Může se husa péct bez víka?
Ano, ale je potřeba ji přikrýt alobalem a častěji podlévat, jinak kůže ztmavne dřív, než se maso propeče. Víko nebo alobal sundejte až na posledních 20–30 minut.
Článek obsahuje partnerské odkazy na kuchyňské vybavení. Když přes ně nakoupíte, dostaneme malou provizi, cena pro vás zůstává stejná.
