Domácí hořčice: plnotučná, medová i hrubozrnná verze

Domácí hořčice není žádná kouzelnická disciplína. Potřebujete hořčičná semínka, ocet, vodu, sůl, trochu sladkosti a čas. Výsledek ale chutná úplně jinak než obyčejná kupovaná tuba. Je ostřejší, voňavější, dá se udělat jemná jako plnotučná, sladší jako medová nebo hrubozrnná ke klobáse a pečenému masu. Nejlepší na tom je, že si přesně nastavíte kyselost, pálivost i strukturu.

Rychlé shrnutí

Na základní domácí hořčici smíchejte 100 gramů žlutého hořčičného semínka, 30 gramů hnědého semínka, 120 ml jablečného octa a 120 ml vody. Nechte 24 až 48 hodin nabobtnat. Potom přidejte lžičku soli, trochu medu nebo cukru, půl lžičky kurkumy a rozmixujte. Pokud chcete jemnou hořčici, mixujte déle a přidejte trochu vody. Pokud chcete hrubozrnnou, část semínek nechte celou.

Čerstvě rozmixovaná hořčice bývá ostrá, někdy až nepříjemně štiplavá. To je normální. V lednici se během několika dnů zjemní, kyselost se propojí se sladkostí a semínka pustí plnější chuť. Proto ji nesuďte hned po mixování. Ochutnejte, dolaďte základní poměr, zavřete do sklenice a dejte jí čas.

Domácí hořčice se hodí ke klobáse, pečenému masu, do marinád, salátových zálivek, sendvičů i k sýrům. Medová verze je výborná ke kuřeti a pečené zelenině. Hrubozrnná se hodí k uzeninám a do omáček. Jemná plnotučná je nejuniverzálnější, protože se dá použít všude tam, kam byste běžně dali kupovanou hořčici.

Suroviny a poměry

Základ je jednoduchý, ale každá surovina má jasnou práci. Žluté semínko tvoří objem, barvu a jemnější chuť. Hnědé nebo černé semínko přidá ostrost a hlubší hořčičný tón. Ocet dodá kyselost a pomůže hořčici vydržet. Voda ostrost zjemní. Sůl chuť vytáhne. Med nebo cukr neslouží k tomu, aby byla hořčice sladká jako dezert, ale aby se kyselost a štiplavost spojily do příjemnějšího celku.

Jaká semínka použít

Žluté hořčičné semínko je nejpřístupnější. Má jemnější chuť, po rozmixování vytvoří krémovější základ a dobře přijímá med, bylinky i koření. Hnědé semínko je výraznější a pikantnější. Černé semínko je ještě ostřejší, ale hůř se shání a pro první dávku není nutné. Pokud chcete hořčici podobnou plnotučné, držte většinu žlutých semínek. Pokud chcete chuť ke klobáse a uzenému masu, přidejte víc hnědých.

Semínka před mixováním vždy namočte. Změknou, nasají ocet s vodou a půjdou lépe rozdrtit. Suchá semínka v domácím mixéru často jen poskakují, zahřívají se a výsledek je nerovnoměrný. Namáčení navíc nastartuje chuť. Po 24 hodinách jsou semínka připravená, po 48 hodinách se mixují ještě lépe. Sklenici během namáčení uložte do lednice, hlavně pokud je v kuchyni teplo.

Postup krok za krokem

1. Smíchejte semínka. Do misky nebo sklenice dejte žluté a hnědé hořčičné semínko. Poměr můžete upravit podle toho, jak ostrou hořčici chcete.
2. Zalijte octem a vodou. Přidejte jablečný ocet a vodu. Semínka musí být ponořená. Pokud tekutinu rychle vsáknou, přidejte lžíci vody.
3. Nechte bobtnat. Zakryjte a dejte na 24 až 48 hodin do lednice. Semínka změknou a směs zhoustne.
4. Přidejte dochucení. Vmíchejte sůl, med nebo cukr a kurkumu. Pro jemnější hořčici můžete přidat lžíci oleje, ale není nutný.
5. Mixujte. Tyčovým mixérem, sekáčkem nebo food processorem mixujte do požadované struktury. Na plnotučnou verzi déle, na hrubozrnnou kratší dobu.
6. Dolaďte hustotu. Pokud je směs moc hustá, přidejte po lžících vodu nebo ocet. Pokud je moc řídká, nechte ji chvíli stát, semínka ještě část tekutiny vezmou.
7. Nechte dozrát. Přesuňte hořčici do čistých sklenic, zavřete a uložte do lednice. Nejlepší je po třech až pěti dnech.

Plnotučná, medová i hrubozrnná verze

Plnotučná domácí hořčice chce co nejjemnější strukturu. Použijte hlavně žluté semínko, dejte méně hnědého, přidejte kurkumu pro barvu a mixujte déle. Pokud chcete opravdu hladkou konzistenci, můžete hotovou hořčici protřít přes jemné sítko. Doma to ale není nutné. Lehce zrnitá struktura je příjemná a připomíná, že nejde o průmyslovou pastu.

Medová hořčice začíná stejně, ale přidejte dvě až tři lžíce medu a zjemněte ji menším množstvím octa. Hodí se k pečenému kuřeti, krůtímu masu, zelenině z trouby a do salátové zálivky s olejem. Pokud je med výrazný, třeba pohankový, použijte ho méně. Jemný květový med je bezpečnější pro první pokus.

Hrubozrnná hořčice je nejjednodušší. Namočte semínka, část směsi rozmixujte a část nechte celou. Výsledkem je hořčice s křupavou strukturou a výraznou chutí. Perfektní je ke klobáse, grilovanému masu, uzenému, paštice nebo do omáčky ke steaku. Pokud ji chcete ostřejší, zvyšte podíl hnědého semínka.

Jak doladit chuť bez hádání

Hořčice se ladí po malých krocích. Když je moc ostrá, nepřidávejte hned velké množství cukru. Nechte ji nejdřív den nebo dva v lednici. Ostrá špička často sama povolí. Pokud je pořád příliš agresivní, přidejte trochu medu a lžíci vody. Když je moc kyselá, pomůže med, cukr nebo malá špetka soli. Když je mdlá, přidejte ocet po lžičkách a chvíli počkejte.

Hustotu upravujte vodou, ne olejem. Olej hořčici zjemní, ale může potlačit čistou chuť semínek. Trocha oleje se hodí do medové verze nebo do zálivky, ale základní hořčice ho nepotřebuje. Pokud chcete krémovější výsledek, mixujte déle a přidávejte tekutinu postupně. Jedna lžíce navíc někdy změní strukturu víc, než čekáte.

Barvu ovlivní hlavně semínka a kurkuma. Kurkumu dávkujte opatrně. Půl lžičky stačí na krásně žlutý tón. Když jí dáte moc, hořčice bude chutnat zemitě a lehce práškově. Paprika se do základní hořčice hodí méně, chilli jen do speciální pálivé verze. Česnek používejte střídmě, ideálně sušený nebo pečený, protože syrový umí celou sklenici rychle ovládnout.

Nejčastější chyby

První chyba je netrpělivost. Čerstvě rozmixovaná hořčice není hotový výsledek. Je ostrá, neposedná a často rozházená. Potřebuje pár dnů, aby se chutě spojily. Druhá chyba je málo tekutiny při namáčení. Semínka musí nabobtnat, jinak se budou špatně mixovat a zůstanou tvrdá. Třetí chyba je přehnané dochucování hned na začátku. Přidat se dá vždycky, ubrat ne.

Čtvrtá chyba je slabý mixér. Pokud přístroj směs jen žene po stěnách nádoby, zastavte, setřete stěrkou, přidejte lžíci vody a pokračujte. Pátá chyba je příliš mnoho hnědého semínka v první dávce. Výsledek pak může být tak ostrý, že zastíní všechno ostatní. Začněte opatrně a příště přidejte.

Šestá chyba je skladování ve špinavé sklenici nebo nabírání lžící, která už byla v jídle. Domácí hořčice sice obsahuje ocet a sůl, ale pořád jde o čerstvé dochucovadlo. Čistá sklenice, čistá lžička a lednice jsou jednoduchá pravidla, která prodlouží životnost celé dávky.

Skladování a podávání

Domácí hořčici skladujte v lednici. V čisté zavřené sklenici vydrží obvykle několik týdnů, ale nejlepší chuť má během prvních dvou až čtyř týdnů. Pokud se změní vůně, objeví se povlak, plyn nebo podezřelá chuť, dávku vyhoďte. Malé sklenice jsou praktičtější právě proto, že se rychleji spotřebují a méně často se otevírají.

Podávejte ji ke grilovaným klobásám, párkům, pečenému bůčku, sekané, studenému masu, sýrům i sendvičům. Lžíce domácí hořčice udělá dobrou marinádu s olejem, česnekem a trochou medu. V salátové zálivce ji prošlehejte s octem, olejem a kapkou vody. Do omáček ji dávejte až ke konci, aby neztratila svěží říz.

Krátký tahák na lednici

• Na základ dejte 100 g žlutého a 30 g hnědého hořčičného semínka.
• Semínka namočte do 120 ml octa a 120 ml vody na 24 až 48 hodin.
• Přidejte sůl, med nebo cukr a trochu kurkumy.
• Mixujte podle požadované struktury: déle pro jemnou, krátce pro hrubozrnnou.
• Čerstvou hořčici nechte v lednici pár dnů dozrát.
• Ostrost se časem zjemní, proto ji nepřeslazujte hned první den.
• Skladujte v malých čistých sklenicích a nabírejte čistou lžičkou.

První dávku udělejte raději jednoduše. Až ochutnáte, jak se domácí hořčice mění během prvních dnů, budete přesně vědět, jestli příště chcete jemnější plnotučnou, sladší medovou nebo ostřejší hrubozrnnou ke grilu. Semínka jsou levná, práce je málo a chuť jde nastavit mnohem přesněji než u kupované sklenice.